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什么樣的茶才算是一款好普洱茶?

2019-08-17 09:28:11 茶禮儀網

什么樣的茶才算是一款好普洱茶?

在平時所碰到的問題中,這是各地的茶友客人問得最多的一個問題。首先,我們必須明確,好普洱茶不止一款。其次,好普洱茶們因為用料不同、加工工藝不同、存放的方式與時間不同等原因,彼此之間往往也不存在可比性。就好比我們很難以相同的價值觀去要求不同歷史時期的人,我們也無法要求一個男人和一個女人都挑起一樣重的擔子或者繡出一樣好看的花來。我們前面談過,不應該拿某一款歷史名茶(比如紅印)去跟所有的茶作比較,它只應該跟同時期的茶或者同價位的茶去作比較。

一、新熟茶

先談談新熟茶。我們說的新熟茶一般指五年存期以內,必要時可以延伸到十年存期以內,也就是我們前面談到的第一、第二兩個階段,倉儲情況以干倉或者自然倉儲為主。

如果非要給熟茶在口感、香氣方面分個類別的話,實際上可以分為勐海系、下關系和昆明系。為什么叫“系”呢?意思就是這些茶廠的老板或者技術骨干主要地是早年在某個大廠工作過,從大廠出來后在新開的茶廠按以前該大廠的用料、工藝等做茶,形成有基本相同的口感香氣特征體系。口感香氣上面的差別實際上反映出了不同的茶廠在用料、生產工藝和生產環境等方面的差別。

在十年以下自然倉儲存放下的茶中,勐海系的茶突出表現為明顯的熟米香,也有人稱為糯米香,發酵較重一般為七成熟左右。如果發酵、散堆等環節做得都比較到位的話,勐海系的熟茶比較容易被人接受,目前的市場占有率就是一個明證。相比之下,下關系(代表產品:歷年的下關銷法沱)和昆明系(代表產品:2006年以后的7581熟磚)的熟茶在十年之內作干倉存放的話就沒什么優勢了。至少到目前為止,我沒有喝到過一款十年陳期以內好喝的下關銷法沱和昆明7581磚(我的個人偏好和個人口味,姑且聽之不足為憑)。事實上分辨起來也很簡單:頭三口一喝之下出酸味的不是下關系就是昆明系,有明顯熟米香的基本是勐海系的茶。

另外常見的,如果一泡茶喝起來有明顯的“鐵腥味”(也就是有一種嘴里含著鐵器的感覺,這在近十年的新熟茶中比較普遍),那么一定是茶湯中氟含量較高的原因,而氟含量高是因為用料較粗老的原因。

二、老熟茶

喝到老熟茶時,常常可以看到這種現象:有的茶友拿新熟茶的要求來衡量老熟茶,稍聞到一點陳味就大喊“濕倉”。其實,好喝的老熟茶往往跟好喝的新熟茶一樣難找。

我們一般把十五年以上陳期的熟茶稱為老熟茶,十五至二十年稱為第三階段,二十年以上稱為第四階段。

作為三階段以上的老熟茶來說,我認為還是香港傳統倉儲(有人稱之為濕倉)放倉到位退倉也到位的比較好喝。除了熟茶所共有的“香甜醇厚滑”五因子標準外,一款好的老熟茶還應該具備化感和氣韻。所謂化感就是茶湯入口不應象干倉中生代茶那樣收斂,而是入口即化,有一種發散感,往往讓人有“口腔中若有似無,說無還有”的奇妙感覺。氣韻要生動,喝了茶要有精神,茶湯入口產生的是正能量和愉悅感,喉部舒展,有喝了還想再喝的感覺。

最后,老熟茶的香氣與新熟茶是有著明顯區別的,如果是香港傳統倉儲的話一般是參香甚至藥香,相比新熟茶的香氣表現得更加高雅更有貴族氣息。

需要補充的是:特別干燥存放的老熟茶,因為轉化(熟茶也有轉化的問題)的原因,往往表現差強人意甚至不如新熟茶。曾經有當年云南省茶葉公司的朋友拿來九十年代初昆明茶廠生產的“福祿壽禧”熟磚來讓我品鑒,希望能送上拍賣公司的拍賣臺,但試過以后確實讓人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日華僑托人送來了早期出口去日本的7562熟磚,同樣也因為放得太干而口感表現很差。

前面談到過下關銷法沱和昆明7581磚在第一、二階段如果干倉存放則口感表現一般般,但在經過了香港傳統倉儲之后,往往給我們以驚喜。

在我看來,熟茶要么喝第一階段的精品,要么喝第四階段的精品,中間階段特別好的真不多價格也不便宜,當然第四階段的精品(比如文革磚)價格更貴。

三、中生代生茶

對普洱茶的理解要遵循它的客觀規律。這句話怎么理解呢?就是說,不要以為把新熟茶隨便放放就會變出參香藥香來,同樣地也要用完全不同于熟茶的思維方式來看待不同時期生茶的表現與變化。說得更透徹一點:你就把新熟茶、老熟茶、中生代生茶當成三種完全不同的茶好了。

紅印宋聘公認好喝,但我們不能拿紅印宋聘當成唯一標桿來衡量所有的生茶,于是我們把普洱茶人為地劃分成了若干個時間段(我劃了四個階段,分別是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每個時間段都可以樹立一個乃至幾個標桿。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年兩個時間段,其中的標桿茶不見得是最好的,但通過試喝這些標桿茶至少可以讓人有一個比較、有一個方向、有一個從實踐到理論再從理論到實踐的學習過程。

這些標桿茶大致符合“三句話標準”,即:強烈而剛猛的茶氣、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長的香氣。茶氣強烈而剛猛、香氣持久而綿長,則這款茶一般茶質厚重且倉儲較干,滋味豐富表示有苦有澀有沖擊力,但愉悅則是“苦化甘、澀轉津”速度較快的具體體現。你看,這些標準跟熟茶的標準是不是有著天壤之別啊?

從歷史的傳承性上來看,往往長期堅持生產有大量各類產品出產的大廠表現更為突出,尤以勐海茶廠從原料的使用和拼配工藝方面占據了絕對的優勢。要不世界非物質文化遺產怎么會只落到大益(勐海茶廠)的頭上呢?因此,我在“三句話標準”基礎之上又加了一個“味最釅”的判別標準,這是對一個茶從用料、工藝、倉儲以及今后轉化走向都很有意義的判別標準。

雷達發現目標需要“特征參數”,“三句話標準”加上“味最釅”就是我判斷一款中生代好茶的“特征參數”。如此說來,能夠拿得出手的中生代好茶大概就可以排排隊了,80年代中期以來存放較干的厚紙8582、88青餅、92方磚、96紫大益青餅、97水藍印7542、00年無R紅大益7542、01年簡體云7542、01年四號餅,大概就這些了吧。2007年初,白水清先生第一次來北京,有茶友問他88青之后什么茶有價值,我至今仍清楚地記得他的回答就是上述后五種茶。今天再看,白先生當年的回答是真誠而實在的,當然,其中有些茶因為訂制者的不同而會產生幾個不同的版本,用料不同、倉儲不同、品質也各異,這是愛好者要十分留心的。

也會有人喜歡同期其他茶廠的產品,但在反復比較之后,我還是更欣賞大廠特別是勐海茶廠產品中的那種獨特的神韻。從性價比方面考量的話,有些下關茶廠的產品比如被稱為83鐵的90年代初無紙鐵餅(一說為去了包裝的8653)、倉儲得當的1999至2001年間的中茶牌繁體字鐵餅、01年厚紙8853等都可以列入其中。還有一款茶不能忽視:有一定年份并受相當一部分茶友喜愛的下關甲沱。

至于老生茶,建議大家找鄧時海先生的《普洱茶》和楊凱先生的《號級古董茶事典——普洱茶溯源與流變》看看,雖然有個別謬誤但總體寫得都很好,只是老茶的價格已經不是一般普通消費者可以討論的了。圍繞近幾年生產的新生茶,說的人很多,說法也不少,我個人認為可以再觀望一下,等待中生代好茶的“特征參數”的出現,等待用料、工藝、倉儲等各方面因素在實踐中得到一定程度的驗證之后再下結論不遲。

一款優質好普洱茶具備的八大要素

一款優質好普洱茶具備的八大要素

對愛茶人來說,對茶越熱愛,對茶知識的渴求就越強烈。一款什么樣的品質才具備普洱茶好茶?以下行文內容據陳劍制茶經驗梳理,一款優質好普洱茶具備的八大要素。

一、基因

普洱茶生長于云南瀾滄江流域,屬于典型的大葉種。按地域分為四個支系:

第一個支系為大理原始種。

形狀干瘦,剛勁,略扎手。優點是多糖物質比較飽滿,甜感好。缺點一是多酚物質少;二是香氣比較弱;三是因其干瘦,不耐泡,容易枯竭。因此大理種的茶大多用來做拼配茶。

江西快3开奖结果第二個支系為勐庫大葉種。

江西快3开奖结果這是一個產量大,且非常成熟的茶種。如大雪山茶,冰島茶都屬于勐庫大葉種。因此,在云南茶中號稱:“天下茶倉在云南,云南茶倉在勐庫”。

第三個支系為勐海大葉種。

位于瀾滄江下游西岸,很多名茶都源自于此。大家所熟知的,舉世聞名的老班章就是來自勐海大葉種布朗山茶區的茶。

江西快3开奖结果第四個支系為普洱(原思茅)大葉種。

歷史上一個巧然的年代鑄就了它現在的輝煌。明代早期的中原人(現在江蘇、江西、湖南、四川等地),到普洱做生意。因不適合喝當地口感較重的茶,于是,走馬幫的人就把自己家鄉的茶種帶過去種。這樣,中原茶種和當地茶種產生雜交,經過歲月沉淀后,呈現出的韻味既有中原茶的細膩和香氣,又有云南茶的蒼勁與醇厚。所以,普洱種的口感比較豐富,也是六大茶山中最令人癡迷的茶。

二、經緯度

江西快3开奖结果有句話說“全世界唯獨有個普洱茶,生長在一個叫云南瀾滄江流域的地方”。云南的瀾滄江流域的普洱茶為什么有如此的剛勁和力量?這與它所在的經緯度密不可分。瀾滄江發源青海,經西藏到云南,再到東南亞。

云南的瀾滄江流域位于約東經100°,北緯25°。屬于亞熱帶和熱帶氣候區,受季風影響,平均氣溫15-22℃,最熱月平均氣溫20-28℃,最冷月平均氣溫5-20℃;且降水充沛,年降水量1000-3000毫米。

而茶樹喜光耐陰,喜歡溫暖濕潤氣候,分布主要集中在南緯16度至北緯30度之間;平均氣溫10℃以上時芽開始萌動,生長最適溫度為20~25℃;年降水量要在1000毫米以上。所以,云南的瀾滄江流域非常適合茶樹的生長。

三、海拔

俗話說“高山云霧出好茶”。所謂“山高”,不是高到離譜,幾千海拔是不可能的。普洱茶生長最好的海拔在1250—1850米。這是因為:

江西快3开奖结果1、在這個海拔范圍,其溫濕度適合茶這個物種的生長,它的霧氣會抵抗紫外線對葉面的灼傷。在1250以上的海拔,所產生的云霧,能夠隔絕紫外線對茶葉葉面的灼傷。如果海拔過低,紫外線照射強烈,茶葉下面就會釋放茶蠟,這是對它生長的一種保護。就像我們人體的皮膚曬多了會黑一樣,會形成黑色素抵擋對人體的傷害。茶蠟對人體不好,它會紊亂大腸桿菌。所以,海拔是非常關鍵的,1250-1850米,是普洱茶最適合生長的海拔范圍。

江西快3开奖结果2、茶樹生長在高山多霧的環境中,可降低茶樹芽葉中所含兒茶素類等苦澀成分含量,并提高茶葉中所含的茶氨酸等甘味物質的含量。

3、由于高山有蔥郁的林木,茫茫的云海,空氣和土壤的濕度得以提高,茶樹可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老,有利于提高茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度。

4、高山植被繁茂,枯枝落葉多,這樣不但土壤質地疏松,而且土壤有機質含量豐富,茶樹所需的各種營養成分齊全。從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的鮮葉,有效成分特別豐富,加工而成的茶葉,當然是香高味濃。

四、生物多樣性

江西快3开奖结果俗語稱為“原生態”,術語稱為“生物多樣性并存”。為什么普洱茶需要生長在一個生物多樣性比較完好的環境?因為茶樹屬于山茶科,山茶科的特點如下:

1、它不具備落葉形成自己的肥料,形成自我循環的鏈條。茶樹不掉葉,因此,它無法形成自己的肥料。它需要旁邊的枯木落葉形成有機肥料,支撐自我生長。

2、它不具備本身的能力去驅蟲防蟲。它需要借周圍樹木的防蟲體系來保護自身的成長。比如樟木的香氣等一系列的物質來形成一個保護層,不然它會被許多蟲吃掉。

江西快3开奖结果注:如果一株茶樹在一個物種單一的地方,靠自己的能力,去抵擋陽光的暴曬,去防蟲驅蟲,去吸收地面的營養。那么,這種茶在口腔當中會很麻澀,湯感很薄,物質不豐富。反之,在生物多樣性的樹林中,一萬棵樹中只有一棵茶樹的時候,茶樹會生長得非常蒼勁有力。

五、樹齡

江西快3开奖结果樹齡也是構成好茶的一個要素。樹齡大,樹的根系就深,吸收地下的礦物質就多。這樣,開花的幾率提高,花粉之間的交叉傳播幾率增加,茶葉的內含物質就會更豐富。

樹齡固然重要,但它不是評定一款普洱茶的唯一標準。還要看茶樹生長的地方,以及生長的條件和海拔。

在好茶的八大要素排名中,樹齡僅僅排名第五位。因此,不需要過于迷信茶樹的樹齡。例如,850年的茶樹并不一定要比800年的要好。一款好茶要有一定的樹齡,但不是說有一定的樹齡就是好茶。

六、工藝

江西快3开奖结果在普洱茶當中很重要的一個關鍵,就是普洱茶的制作工序。普洱茶的制作過程就是一個“去掉、留下、變化”的過程。分為初制和精制。初制為:采摘、萎凋、殺青、揉捻、理條、曬青等;精制為:揀茶、稱茶、蒸茶、制餅、壓制、包裝等。

初制的過程就是一個“去偽存真”的過程,即去掉茶里面對我們身體不需要的物質,如多余的水分,茶蠟,茶堿等;留下對我們身體有益的物質,如茶多酚(兒茶素),茶多糖等。精制的過程就是讓茶葉內含物質深入交融的過程。例如,蒸茶這個環節:

1、蒸茶,表面上看來,就是把茶蒸軟,壓成各種形狀。實質上,在溫度中,茶葉中的物質會產生變化。如葉綠素產生茶黃素、茶紅素,形成黃色的茶湯和紅色的茶湯。茶湯的湯色與蒸茶的環節密不可分。

2、茶芽,茶葉,茶梗等,它們各自的內含物質都不一樣。在蒸茶、制餅的過程中都釋放出來,并在溫度的作用下,在茶的表面產生交融。交融之后,當壓完餅把石磨提起來的時候,交融后的物質又回到了茶芽,茶葉,茶梗中。它們各自釋放的物質是單一的,但經交融之后返回的物質是豐富的。所以,存放毛茶,和存放蒸過、壓過的茶,是完全不一樣的。

這也是近幾十年,中國茶科所發現的問題:為什么餅茶、磚茶等蒸壓過的茶會很好喝,而存放散茶不好喝?原因就在這里。

七、發酵

喝普洱茶,是喝茶中發酵后的成果。一款好的老茶,它的新茶就必須具備很多后發酵的元素,而且它發酵的條件也至關重要。讓普洱茶順利發酵,需要注意以下四點:

1、溫度和濕度的比例。

在普洱茶發酵當中,溫度和濕度,二者缺一不可。溫度在23℃-25℃左右,濕度在65%-75%左右。

江西快3开奖结果2、食物和空間的比例。

江西快3开奖结果如果有1平方米的空間,茶的空間大概是0.7-0.75平方米。存放的茶葉與墻壁和地面的距離在30厘米左右,否則,茶吸收房間里的味道,使茶變味。

江西快3开奖结果3、不要有光線、光源。

這一點非常重要,因為光源是對菌種最大的傷害。發酵菌被破壞,不利于普洱茶后期轉化。

江西快3开奖结果4、要通風,以免空氣流通。

把喝的茶和不喝的茶分開,存放茶的空間不要經常打開。在密閉空間,普洱茶的發酵就穩當一些。

八、沖泡

江西快3开奖结果泡茶,簡單地說,就是把葉子泡在水里面;中國還有一個更唯美的詞——“沏茶”;更學術地說是“脫茶”,即用人的智慧,借水的能量,把茶里面的物質脫出來。脫茶,也叫渡茶,用水把茶里面的物質渡出來。借水渡茶,在這個過程中有四大要素需注意:茶、器皿、水、實踐(拿捏)。說到實踐,歡歡喜喜地泡,沒泡好,重新再泡。多走彎路,你會看到更多的風景。

普洱茶及其獨特的沖泡技巧和品飲藝術

江西快3开奖结果普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術,其飲用方法豐富,既可清飲,也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚,香氣高銳持久,香型獨特,滋味濃醇,經久耐泡。下面,小編就為大家分享普洱茶茶藝表演,一起來欣賞以下吧!

普洱茶及其獨特的沖泡技巧和品飲藝術

投茶量

沖泡普洱茶時,投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關系,富于變化。就云南人的飲茶習慣而言,采用留根悶泡法時,沖泡品質正常的茶葉,投茶量與水的質量比一般1:40或1:45。如果采用“功夫”泡法,投茶量可適當增加,通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言,投茶量的多少也有變化。例如熟茶、陳茶可適當增加,生茶、新茶適當減少等等。

沖泡普洱茶

江西快3开奖结果普洱茶沖泡需先沖一次熱水,稱為“洗茶”。“洗茶”概念出現于明代,《茶譜》(明朝)載“凡烹茶,先以熱湯洗茶葉,去其塵垢、冷氣,烹之則美。”對于普洱茶,“洗茶”這一過程必不可少。因為大多數普洱茶都是隔年甚至數年后飲用的。“洗茶”時注意掌握節奏,杜絕多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”,減少茶味流失。普洱茶沖泡宜選腹大的壺,因為普洱茶的濃度高,用腹大的壺可避免茶湯過濃,材質宜選陶壺、紫砂壺。而第二次以后濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定。普洱茶也可冷飲。

泡茶水溫

水溫的掌握對茶性的展現有著重要的作用。高溫有利于發散香味,有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。水溫的高低因茶而異。例如,用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為“菜茶”。在沖泡部分高檔新青茶時,除直接降溫外,還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫,避免因茶葉燙熟而產生“水悶氣”。

沖泡時間

江西快3开奖结果沖泡時間長短的控制,目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性,決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。陳茶、粗茶沖泡時間長,新茶、細嫩茶沖泡時間短;手工揉捻茶沖泡時間長,機械揉捻茶沖泡時間短;緊壓茶沖泡時間長,散茶沖泡時間短。

輕松敲碎普洱茶餅的辦法

  普洱茶的餅茶該怎樣敲碎?買了一塊餅茶,但是回家發現怎樣都弄不碎,最后好不容易砸碎了,茶葉也全成細末子了,怎么喝呀?這里幫你找到一種輕松敲碎普洱茶的餅茶解決辦法.

 

江西快3开奖结果  一般正宗的普洱茶都是按層次緊壓的,你只要按照他的順序用手直接就可以掰開的.相對來說,沱茶稍緊點,用專用的普洱茶刀開茶,從側向開,盡量不要弄斷,保持茶條完整。否則,引起浸出物質順序和量的變化,不能表現本來的品質。至于刀,到普洱專賣店或茶葉市場轉轉看吧,10塊左右。

 

江西快3开奖结果  普洱餅茶飲用時,可用刀將茶削下一些,放入選用的茶具(飲用普洱茶,紫砂壺最佳)。茶葉要根據壺的大小和個人的口味來投入,一般說茶葉占壺容量的三分之一到二分之一為宜,然后沖水。沖泡存放較久的熟餅要用滾開水,沖泡存放不久的生餅,水溫可低一些。經過陳化的普洱茶,第一泡茶湯一般是倒掉,第二泡開始飲用。普洱茶的浸泡時間不宜太長,注入開水30秒到一分鐘即可直接飲用,或倒入另備的大杯中存放,想喝時再注入小盅慢呷細品。

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