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普洱茶評價指標

2019-08-17 09:35:55 茶禮儀網

普洱茶評價指標

普洱茶之金三角——“苦、澀、鮮”三項因子,構成了普洱茶評價的重要指標。

為了探討這個評價方法,首先從審評八項因子展開。

茶葉審評,多講外形、內質八項因子,這是許多教科書上有的內容。簡單總結一下,外形包括條索、色澤、芽毫、整碎四項,不同茶類,像綠茶紅茶烏龍茶,由于加工工藝及品質特征要求的不同,評價重點不盡相同;內質(即開湯評價)包括滋味、香氣、湯色、葉底四項,也由于茶類追求不同,評價重點也不同。本文主要說的是普洱茶,涉及生茶(曬青毛茶及成品)與熟茶。

普洱茶生茶以及現在的曬青毛茶原料,外形上有緊條、中泡條、泡條三種。三種條索之茶,由于揉捻程度的不同,加之殺青尺度掌控不一,茶品內質特征會有許多不同。

緊條,條索緊實。嫩度較高者條索緊細,嫩度適中者條索緊直,嫩度差者條索粗壯結實。緊條茶在加工時揉捻充分,細胞破碎較重,干茶色澤較深,多為墨綠或深綠,內質滋味濃強,香氣揚,春茶清香悅,青草氣弱,湯色濃,為青綠或黃綠,色度明。從三項因子角度來說,有苦底,澀稍收斂,濃強鮮爽顯,香氣揚,三者和諧。缺點:干茶色澤會偏深,顯毫度稍差,溶解出湯過快。

中泡條,條索壯碩。揉捻適中,細胞破碎一般,干茶色澤青綠或黃綠,較顯毫,綠條白芽或黃條白芽,內質滋味濃,香氣顯,有青草氣,湯色欠濃,青綠,色度明、透亮。三項因子,有苦底,澀顯,鮮爽方面,清明,香氣悠,三者和諧尚可,缺點:略顯澀。中泡條茶是兼顧了外形與內質的選擇,中泡條茶內外皆秀。

泡條,條索松泡;揉捻輕,細胞破碎少,茶色澤翠嫩,顯毫,內質滋味欠濃,香氣低,青草氣重,湯色淺,嫩綠或嫩黃綠,色度弱,透亮。因為大樹茶的流行,有人就相信,葉張大,條索肥壯就是大樹茶,似乎泡條就是大樹茶,條細,芽小就是小樹茶,其實不盡然。因為品種、采摘習慣、加工等因素,不少地方的大樹茶,條細芽小,比如景邁、那卡,而有些地方的小樹茶,芽頭肥壯,條索健碩,所以泡條茶不必輕信,可能是浮云。現在許多名山,緊條、中泡條成主流,是比較良性了。泡條茶,是不建議的類型。

從傳統普洱茶的角度來說,緊條茶最佳,過去傳統曬青工藝,甚至在曬青過程中有理條復揉的工藝。而現代大廠原料收購評級標準,也多是緊條茶的標準。緊條與中泡條為好,不建議泡條茶。另外,泡條與緊條在存放變化問題上,緊條茶更容易變化,滋味也更豐富,出湯快;追求味為上的,緊條茶更好。泡條茶,外形粗曠,有型,出湯慢,也有人喜歡,滋味風格就與緊條茶不同。后續變化上,緊條茶,變化快,容易出花果香;泡條茶,變化慢些,滋味香型從青草味向花草型(原野香)轉化。

普洱茶之金三角評價指標,只開了個頭,思路是由常規茶葉審評展開,從外形、內質特征,展開到加工工藝與品質特征的關系;再討論苦、澀、鮮三項指標;最后結合茶品、茶區或茶山實例做些討論。希望容易理解,也對普洱茶愛好者有點用。

再說茶的條索,緊條、中泡條、泡條茶三種類型,前面做了定義,總結了相應的品質特征,從曬青毛茶角度比較好理解,成品茶要參照揣摩一番了。從傳統普洱茶的角度來說,緊條與中泡條為好,不建議泡條茶。

有茶友問及泡條與緊條的存放變化問題:“作為普洱生茶,泡條茶存放若年以后的變化,應該不如緊條茶吧?”

其實,緊條茶更容易變化,滋味也更豐富,出湯快,追求味為上的,緊條茶更好。泡條茶,外形粗曠,有型,出湯慢,也有人喜歡,首先新茶的滋味風格就與緊條茶不同。后續變化,緊條茶,變化快,容易出花果香;泡條茶,變化慢些,滋味香型走向,青草味-花草型。

總的來說,外形與內質統一考慮,建議緊條為主,再考慮外形,中泡條與緊條拼配為佳。這也是拼配的一種新視角,純料用這種拼配模式最好。普洱茶,從內質角度說,緊條茶最佳,過去傳統曬青工藝,甚至在曬青過程中有理條復揉的工藝。大廠原料收購評級標準,也多是緊條茶的標準。

緊條茶,從三項因子角度說,有苦底,澀稍收斂,鮮爽方面,濃明,香氣揚,三者和諧,緊條茶的缺點:干茶色澤會偏深,顯毫度稍差,溶解出湯過快。

中泡條茶,是兼顧了外形與內質的選擇,中泡條茶內外皆秀。三項因子,有苦底,澀顯,鮮爽方面,清明,香氣悠,三者和諧尚可,缺點:略顯澀。

泡條茶,是不建議的類型。因為大樹茶的流行,有人就相信,葉張大,條索肥壯就是大樹茶,似乎泡條就是大樹茶,條細,芽小就是小樹茶,其實不盡然。因為品種、采摘習慣、加工等因素,不少地方的大樹茶,條細芽小,比如景邁、那卡,而有些地方的小樹茶,芽頭肥壯,條索健碩,所以泡條茶不必輕信,可能是浮云。現在許多名山,緊條、中泡條成主流,是比較良性了。

普洱茶入倉茶的辨識

  從2000年開始臺灣普洱茶市場的風潮,筆者立即警覺到普洱信息隨著網絡擴展與傳遞之快速,有關于年份與倉儲狀態都將有被探討的空間,而不再是神秘未知。再者,以普洱老茶快速被大陸與國外市場消化,老茶將迅速消失于市場;加上對食品衛生的要求,可預見在未來普洱茶市場,消費者對于年份與倉儲狀態的辨識將會有高度求知欲。本文將針對「餅茶」入倉與否的辨識方式作一簡略說明。

  入倉的定義

  將茶品儲存于某一倉儲環境,而企圖以人工方式改變自然環境,例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化,此即『入倉茶』。

  未入倉定義

  儲存于一般人可以長期居住之環境,沒有經過人工方式控制環境,隨著四季溫濕度轉變陳化,則屬于『未入倉茶』。

  辨識方式

  筒身

  一般而言,未入倉茶品因儲存環境都較為單純而量少,筒身較少碰撞,且較為干凈、無水漬,云南七子餅固定筒身之鐵絲也不容易銹蝕。反之,入倉茶筒身則較無法保持完整潔凈。

  外包紙

  外包紙張如果有水漬,通常已經進過倉,尤其第一餅與最后一餅最容易發現水漬。而未進倉茶品在一定年份以上(最快四年,依茶質、環境而定),會出現油漬,且茶質越佳者越明顯;但有時儲存環境溫度過高,也會快速出現油漬。

江西快3开奖结果  年份與紙張完整性無關,保存良好的老茶紙張可能完整沒有受損;反而入倉茶,在短時間內因潮濕與茶蟲因素而毀損。蠹蟲(銀魚)無論是在任何環境都可能存在,所以紙張被蠹蟲咬食而破損,以此無法推測儲存環境。

  餅身

  在一定年份,大約七年以上相同茶品比較;入倉茶的餅身邊緣因濕氣而較松散,但也因為濕氣與壓力,越往中心點越硬。而沒有入倉茶因為通常儲存量少,整簡重疊重壓的機會相對少,加上正常發酵與氧化,是整餅均勻的松散開。

  茶菁色澤

江西快3开奖结果  以生茶餅來說,四年以上沒有入倉茶菁的色澤油亮光潔,餅身內外顏色相同或是差異不大。入倉茶菁顏色灰白、灰黑,或是偏紅(入倉重),且通常內外顏色不一、色差大。若茶菁黑而不油亮、色灰黑,通常為高溫退倉方式造成。但有些茶商會噴茶油,如此會出現茶餅內外色差大的狀態。

  熟茶品的辨識,未入倉的好熟茶品紅棕色而有輕微亮度;若偏深黑、青黑色,則屬于渥堆不當造成,茶質會受影響。入倉茶品通常略帶白霜,或是紅黑色而無光澤。

  茶菁味道

江西快3开奖结果  以生茶品來辨識,未入倉茶的茶品有如凍頂烏龍或鐵觀音老茶香氣,淡淡的陳香、微酸、帶蜜味。入倉茶,有所謂的倉味;廣東茶倉較悶,香港老茶倉通常陳味濃,味道明顯差異;稍有年份支香港倉茶餅會有所謂樟香,或是?Q樟香。入倉茶品倉未退完倉前,常能從外包紙就能嗅的到倉味。

  判斷熟茶品,輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣,有如干荷葉香,如白針金蓮。輕發酵之熟老葉,有年份之未入倉茶,或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分,如7581、棗香磚。入濕倉較重之青壯葉熟茶,或輕度濕倉之老熟茶,然二者香氣差異大,主要香氣來源為茶葉木質化香氣,如8592、7562。

  湯色

江西快3开奖结果  未入倉生茶,湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅...依年份與制程、品種不同而有所變化;共同特色與關鍵在于湯色清亮,且泛油光。入倉茶湯色較暗而深、不清亮,除非倉度非常輕、老茶或退倉多年的茶品,才有可能清亮而油光。從另一角度來說,湯色琥珀、清亮、油光,也是優質茶的特征。

  新熟茶,入倉茶較為入倉茶湯色深而不清亮;老茶,若退倉完整,二者湯色差異不大,但還是未入倉茶較為清亮。

  口感

江西快3开奖结果  未入倉生茶,「果酸」是稍有年份茶品主要特色,口感清爽不膩、回甘強,茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶,如果沒有入倉,以重手浸泡仍微帶苦澀味。同期入倉茶則湯滑水甜,口感飽滿;適度入倉,時常會有超越未入倉茶的表現。但最大缺點,就是不管怎么退倉,永遠都有倉味。

  未入倉熟茶,則雖口感清爽、茶韻足,但水薄而質輕,泡水短。輕度入倉熟茶,湯滑水甜,香氣足、口感佳,多方面表現都略盛未入倉熟茶一籌。在熟茶方面,個人較偏愛輕度入倉。

  斗茶

  『斗茶』,在民間流傳已久,切確年代筆者尚無考證,在此僅將此法用于檢測二種茶品優劣與倉味。二種茶在相同客觀條件下,使用相同茶具、相同的水沖泡水、相同置茶量、相同水溫、相同沖泡時間、相同泡數、相同杯子等等,二種茶交替喝,如果出現其中一泡茶的滋味出現大變化,比如滋味變淡、出現雜味、苦澀味增加...等等,則此泡茶質相較劣于另一泡茶品。

江西快3开奖结果  斗茶的情形下會將較劣質的茶品缺點表現出來,而當明顯入倉茶碰到沒有入倉茶時,「倉味」它會成為缺點,如同雜味般被突顯出來。然,明顯入倉茶(較悶的茶)單獨喝的時候,不會有此感覺,主要是因為茶內的浸出物質中許多活性物質會成為對比物質。入倉茶,在增濕、增溫、不通風的環境下,基本上與熟茶灑水渥堆過程有些類似。若將入倉茶或是熟茶以120度以上的高溫烘焙,所排出的味道,二者十分相近。

  通常鑒定有無入倉,筆者以新制栽培型野生茶為對照組。為何使用新制栽培型野生茶?如前文所提「斗茶」是以茶品互相比較,如果對照組不夠干凈、浸出物含量不高,也就是茶質不好或倉儲狀態不夠明確,將無法明確突顯對方的缺點。

江西快3开奖结果  茶園茶(臺地茶)茶質如果不夠好,以內涵物質不及對方時,在口感上可能會略遜一籌;此時,對照組茶質輸了如果出現雜味,將無法確認是倉儲的雜味,還是茶質的雜味?

  最后使用栽培型野生茶鑒定茶質與倉儲狀態的主要因素,可能再幾年后容易被推翻。1956-1996年之間(古董茶品之后)的茶品,坊間量產茶品少有純野生茶。直至1996年以后,尤其1999年以后的茶品出現大量栽培型野生入倉茶;如果倉度輕、茶質好,以新制栽培型野生茶做對照組,如果茶質不夠厚重,可能無法將入倉茶的雜味比較出來。

  結語

  此文探討如何辨識入倉茶品,并非表示筆者完全排斥入倉茶。筆者品茗普洱茶十八年來,所品飲茶品,尤其印級古董茶都是入倉茶為主。適度的調控提高溫濕度能令茶品快速陳化,以及提升香氣口感。但其風險太高,在衛生安全上也有所顧慮,所以并非一般消費者儲存茶品所能做到。撰寫本文,除了引導消費者選購好茶品以外,另一目的是因為目前坊間只要標榜「未入倉茶」「干倉茶」就能提高售價,因為少見而供不應求,市場價格自然提高數倍。簡略提供視覺、嗅覺、味覺來辨識倉儲狀態,即本文最終訴求。 

云南普洱茶新老生熟茶沖泡方法

普洱茶吧網是一個為茶友提供普洱茶知識、普洱茶的功效、普洱茶市場行情而進行的茶文化交流平臺,是普洱茶業界最具有活力和前景的權威非商業門戶網站。

眾所周知,沖泡茶都是有講究的,下面普洱茶吧網給大家分享云南普洱茶,新老生熟茶的沖泡方法,希望對各位茶友有所幫助。

一:新、老、生、熟

確定茶品為“新、老、生、熟”中的哪一類,“最終解釋權”歸屬于內質評定。

1.新生茶

茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。關鍵在于把握好其原料特征,如茶樹品種、茶區特點、樹齡、生態等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。

2.新熟茶

正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如“堆味”和較重的苦澀味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,通過高溫洗茶以去雜味,略降溫沖飲,沖泡節奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味),可以確定茶的貯存價值,判斷其是否有潛力——這是另一范疇的問題,這里就不展開了。

3.老生茶、老熟茶

老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說,老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,使葉底稍稍降溫后再續泡,會有不一樣的感覺,不妨試試。

歷經多年時光的沉淀,有的老茶因貯存不當而有異味,我們可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,選用紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。

二:條索的松緊重實程度

一般而言,較緊結重實的茶投茶量較小,而沖泡水溫略高,水溫高可以充分醒茶。緊結茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶量相對要少。

對于有些年頭的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節奏,通常是“前緊后松”,洗茶慢,出湯快,經過出湯較快的數泡之后,可以緩一緩節奏,讓茶休息休息,你會驚喜發現,一杯好茶又在手中。

三:粗老、細嫩程度

較細嫩普洱(如宮廷普洱)不耐泡,多可用“留根沖泡法”,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩定性;水溫也要適當控制,避免“煮茶”,尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價值。

粗老茶因內含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡時間,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。

四:發酵的程度

發酵過度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡,并延長浸泡時間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。

五:勻齊整碎度

茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。

六:儲存情況

好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品就是最好沖泡的,濃淡沖相宜,怎么泡都好喝。若儲存中略有問題,如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數。若是茶品因儲存不當發生了變質,就算再貴的茶也都不具備品飲的價值了。

投茶量:這是個相對的問題,根據飲者的飲茶習慣、飲者人數、用具大小等相對而定。一般而言,生茶較熟茶少,新茶較老茶少,細嫩者較粗老者少。對于特別粗老的茶,投茶出多的部分,繼續沖泡就可以了。所以在決定投茶量時,大可不必小心翼翼。

沖泡技巧

之前已經對普洱茶的沖泡作了一個基本的介紹,這里再介紹一些常用的沖泡技巧,因為同一種普洱茶用不同技藝沖泡,感覺往往不同。當您苦悶于不能沖泡出茶品的真性味時,不妨針對其優缺點,嘗試變換沖泡的技藝,往往在琢磨的過程中就會有驚喜收獲了。

1.潷干泡法:也就是類似烏龍茶的泡法,每泡茶湯盡出,不留茶根。這樣泡的特點是,可以很好地欣賞一道茶的水路變化,看是否耐泡,體驗每一泡湯不同的湯色、香氣、滋味等等的變化。

2.留根泡法:即洗茶后自始至終將泡開的茶湯留一部分在茶壺里,不把茶湯倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出湯后再注水,直到茶葉變淡——此時,可長時間悶泡。留根悶泡法能調節從始至終的茶湯滋味,使其每一泡的變化不那么突兀。

3.煮泡法:這種泡法適用于選料較粗老的茶品,例如,經過輕度潮水工藝的粗老茶。煮泡法若采用西式玻璃器皿,即可以看到水滾茶漂的動感畫面,也可以欣賞茶湯的色彩如何一絲一縷沁潤開來的過程,可以增加不少樂趣。若采用帶有少數民族色彩的陶器那又是另一番風味了。

4.特殊沖泡法:有些高香而質弱的茶品沖泡很特別,以高溫快速洗茶一道,第一泡略悶,結合“留根泡法”,后續沖泡則快進快出。

5.修正法:稍有雜味而內質較好的老茶品,洗茶及前兩泡可以高溫處理,后續沖泡則以大幅降溫悶泡處理;質優而香氣、湯色不足的新茶品,洗茶高溫略悶,沖飲時高溫且節奏加快。

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普洱茶和道教

江西快3开奖结果  道教也有“不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒”的戒律,而茶之清爽,性儉、提神益思、中正平和、超然空靈,有利信道者修煉達到“收心離境”、“靜則生慧”的目的。

  道教是中國漢民族的本土宗教,隨著漢族明清以來遷入思普區而道教隨之傳入,已有數百年歷史,明代崇禎元年,普洱建立了文昌宮。《景東縣志稿》載,景東道教金鼎殿在西區仲古里,清康熙年間由彭道人建蓋。清代以來,在景東、普洱、思茅、墨江、景谷、鎮沅、江城等地,有道觀老君殿、玉皇閣、天神廟、大石寺、三皇宮、文昌宮及道教俗神廟宇閻王廟、城隍廟、財神廟、土地廟、山神廟、龍王廟、藥王廟、娘娘廟、五帝廟等。在道教的安坐、養心、朝山、封齋、開齋、朝斗、做娘廟、五帝廟等。在道教的安坐、養心、朝山、封齊、開齊、朝斗、做會、持誦、占卜、符繁、祈、禁咒、服氣、念經、超渡、燒香、獻飯、謝土、香煙會等活動中,均要用普洱茶。

  道教主張修煉養生,“無死入至”、超脫塵世、希求長生不死;所以用各種道術和吃長生不死之藥求仙,道教受“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的影響甚深,把茶葉視作“靈芝草”,因此在道觀宮宇中還有“名山必產靈草(茶)”的口頭禪,道教認為飲茶最能養心,養心即可實現人與自然美合而為一,進入“無我”意境,從而就能“長生不老”,延年益壽。道教修煉主要在于修心,修心在于主靜。認為“靜是產生智慧的根源”。所以,宮觀道士以茶作為祈禱、祭獻、齋戒以及“驅鬼捉妖”的祭品,并十分流行以茶饗客。

江西快3开奖结果  道家用茶祭天祀祖或當作隨葬品已有悠久歷史,在思普區,宮觀道士的品茶禮儀,傳播到民間的以茶拜神祭祖,以茶祭天拜地,均含有道家茶文化的氣韻,這里的善男信女常用“清茶四果”或“三茶六酒”祭天拜地,以求神靈保佑,每年時逢清明節、立冬時節,都要用祖先生前的生活必須品“茶、飯、菜”到墳墓前祭祖、燒香,以表后輩對祖先的祭獻。昔日在思茅和西雙版納茶區,每年農歷七月二十三諸葛亮誕辰日,思茅商會的茶莊茶人,思普區的基諾族、布朗族、佤族、傣族都要在商會、茶山舉辦“茶祖會”,向茶祖諸葛亮敬香、祭祀、敬茶,向古茶樹祭祀,祈禱茶葉生意興隆,祈禱茶葉豐收,茶農平安。這些說明了道教與普洱茶的關系十分密切。

 

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