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熟茶的發酵度對香氣、滋味、湯感有什么影響?

2019-04-04 14:20:46 茶禮儀網

熟茶的發酵度對香氣、滋味、湯感有什么影響?

提問:普洱茶在人工渥堆過程中,發酵度不同所表現出來的口感滋味香氣有何不同?

李揚:發酵的本質是活性替換醇厚度。那么,發酵度從輕到重表現出來就是活性逐漸降低,醇厚度越來越高的過程。

江西快3开奖结果活性在口感方面的體現就是回甘、生津;醇厚度就是厚滑感。同時,這個過程中——

1)澀感的兒茶素會不斷被一些微生物消解掉,于是澀感會逐漸減輕。當發酵到適度的時候,澀感應該是幾乎沒有的;發酵不足的話,就會顯得比較澀。

2)發酵完成時,苦味的生物堿總量幾乎沒有變化。如果原料本身含有較多苦味的生物堿類物質,發酵結束后一樣會顯得較苦。

3)微生物會不斷分解纖維和果膠,產生可溶性的糖類物質會不斷增加,甜度與厚度也由此不斷提升。同時微生物活動也會產生很多可溶性肽與氨基酸,這和糖類一起增加了茶湯的順滑度。

江西快3开奖结果4)至于香氣,要在熟茶中大量保留非常難。即便發酵很輕,也只能有一些很沉穩的香氣能夠留存。因此藥香木香棗香這樣沉穩類型的香氣能夠得以留存。

熟茶的發酵度對香氣、滋味、湯感有什么影響?

圖為:熟茶發酵過程中,微生物在生長

江西快3开奖结果說了那么多,我們總結一下:

江西快3开奖结果發酵過程中滋味就是一個從苦漸漸變甜,口感從澀漸漸變滑,香氣從高揚漸漸變低沉的過程,在這個過程中,回甘生津從強漸漸變弱。當活性物質消耗完畢,醇厚度也不再增加。

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江西快3开奖结果好的發酵,就是醇厚顯現而回甘生津猶存。在此前后左右發生偏差,就會產生各自相應的不同。如果一個熟茶發酵到回甘生津感都沒有了,但醇厚度還沒有出來,那這個熟茶就不行。要么是發酵技術掌握有問題,要么是原料品質太差。(

信陽毛尖采摘在即

過了驚蟄,離清明也就不遠了,又到了可以開始期待“悠悠浉河水,十里毛尖香!”的時刻了。再過二十多天,就到了信陽毛尖的春采摘期,在今年的元宵節那幾天,山上出現了又是下雪又是下霜的天氣,不免讓人擔心起今年春茶的品質。

記者請教了多位資深專家及茶農,得到的答案均是,目前信陽毛尖春茶已發芽,寒潮并未影響茶樹長勢。

天氣回溫促茶樹萌芽

“今年正月十五前后幾天,浉河區的浉河港、董家河、譚家河等茶葉主產區下起了飄雪,前一陣子茶樹還沒發芽時還下了霜,這是好現象啊。”浉河區浉河港鎮龍潭村沁潭綠茶葉合作社理事長周家勇記者上茶山查看茶樹生長情況時表示,“雖然寒潮來襲,但只要茶樹還未抽芽就沒有太大影響,反倒高海拔的內茶產區的越冬蟲害都被低氣溫凍死了,這是好事兒”。

信陽市農科院茶葉研究所的專家金開美也認同這個觀點,只有氣溫忽高忽低才會對茶樹造成傷害,前期持續低溫最多只會讓茶葉萌芽速度變得緩慢,這幾日氣候回暖,許多茶樹也發芽了,只要及時施肥即可。

江西快3开奖结果董家河鎮的茶農老李告訴記者,由于低溫的關系,春茶病蟲害少,一般而言,信陽的春茶時節是不施農藥的,最多用誘蟲黃板來捕捉一下“漏網之魚”,施放的也是農家肥,這樣子種出來的茶樹綠色又健康。

采茶之前備“糧草”

在浉河區譚家河鄉土門村,記者剛到村口,就看到村民喻木火從村外回來,懷里抱著幾個大箱子,小心翼翼地走在河中間的石頭上。過了河,沒走多遠,喻木火就到家了。

江西快3开奖结果喻木火家有茶園40多畝,每年采茶季節都會請30多名采茶工來幫忙。他告訴記者,山里的霧氣比較多,所以今天特意從鎮上提前采購了一批雨衣。“這次買了30件雨衣,加上家里原有的,應該夠了。”除了這些,喻木火家里還為采茶工人準備了30多套洗漱用品。

江西快3开奖结果離喻木火家沒多遠,就是村民喻勝利的家。現年33歲的喻勝利從小就跟著家人一起種茶,前兩天他剛把家里的茶把、茶籃、坑頭等采茶制茶工具拿出來檢查了一番。他告訴記者,要是發現有損壞的,就得及時更換,再過兩三個星期,村里就熱鬧了,家家戶戶都會把這些拿出來清洗晾曬,為采茶做準備。

種茶戶們忙招工

這段時間,喻木火的父親喻老三一直在張羅著一件事——招采茶工人。這也成了喻老三的一件煩心事。原來,還有20多天,茶葉就可以采摘了,但是他家的采茶工還沒有確定下來。“今年家里要招30個采茶工人,但是目前確定下來的只有18個”喻老三告訴記者:“都是在電話里初步聯系的,如果采摘的時候工人不來,臨時找采茶工就更難了。”

與喻老三有著同樣煩惱的,還有沁潭綠茶葉合作社理事長周家勇。除了他自己的茶葉生產基地今年要招的80名采茶工,他還要幫合作社的幾戶種茶戶招200多名采茶工。周家勇告訴記者,已在駐馬店那邊聯系了一些,今年采茶工確實不好招。一來,采茶這個工作比較辛苦,年輕人不愿采茶,會采茶的人越來越少。二來今年采茶工錢的行情還不太清楚,種茶戶和采茶工沒法談具體的價錢,所以就增加了不確定性。正說著,周家勇的電話響了,他的一個朋友也正愁著招采茶工,所以打電話問問周家勇這邊的情況。

周家勇告訴記者,為了招到合適的采茶工,他和合作社的種茶戶們可沒少下功夫,不僅提供免費食宿,還安排車輛接送,甚至還報銷采茶工人來回的路費。

茶葉營銷換策略

除了經營自己的茶葉專業合作社,周家勇還經營著自己的茶葉品牌。周家勇今年改變營銷策略,一是更多的制作和銷售中檔茶葉,二是在不降低高檔茶葉品質的前提下,在茶葉的外包裝上作文章。

這幾天,周家勇正和一家設計公司聯系,準備給自己的茶葉重新設計包裝盒。周家勇向記者透露,他今年更注重茶葉外包裝設計的美感和材料的環保,而不是豪華程度,豪華的包裝不僅在無形中增加了成本,也是一種浪費。他打算在今年銷售的一些禮盒中附贈信陽的風光照片,將信陽的茶文化和旅游文化結合起來,大打文化牌。

江西快3开奖结果“通過茶葉的銷售可以向外推廣信陽的旅游,同時附贈的照片也可以提高茶葉的品位。”對信陽的旅游資源深感自豪的周家勇告訴記者。

本地早春茶遲未現外地茶趕來搶占市場

中國茶網資訊:春雨潤物,愛好喝的市民早就期待喝上早春的第一口新茶。不過,今年的湖北早春茶上市可能要比去年晚,這便給了外地早春茶搶占市場的機會。

江西快3开奖结果昨日,記者在漢口茶市看到,一些商鋪已經在銷售新茶。不過,店員告訴記者,目前出售的新茶都是經過冷凍存放的去年的新茶,本地早春茶還沒有上市,要想喝到今年的早春茶,要么再等等,要么只能先購買外地上市的新茶。

江西快3开奖结果今年的本地早春茶為什么比去年上市晚呢?“氣溫不穩定是本地早春茶推遲上市的一個主要原因。”鄭家山茶場任場長說道。據任場長介紹,從今年二月份起,湖北地區大多陰雨綿綿,陰雨帶來的低溫天氣影響著早春茶的生長。此外,光照不足也會影響到早春茶的品質。

任場長分析,今年本地早春茶延遲上市會導致采茶期縮短,因此新茶產量可能會相對減少,預計與去年相比,產量會減少10%左右。“早春茶的采摘時間有限制,一旦過了清明節,就不能稱為早春茶了,因此生長期越長,就意味著采摘期越短。”任場長說道。一業內人士表示,本地早春茶產量減少,價格就會相應上升,因為早春茶的市場需求還是非常大的。

漢口茶市中一家茶店的店主介紹說,現在市面上的早春茶都是外地運來的,四川、廣西、云南上市的最早,盡管價格不便宜,但不少茶友還是忍不住買來嘗鮮。“現在市民都想喝到早春第一口茶,所以外地早春茶一上市銷量還不錯。”店主說道。

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